धूम्रपान विभिन्न उत्पादों की तैयारी और संरक्षण के थर्मल तरीकों में से एक है। इस तरह के गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, उत्पाद आंशिक रूप से निर्जलित होता है और धुएं के धुएं से गुजरने वाले बैक्टीरियोस्टैटिक पदार्थों के साथ प्रत्यारोपित होता है (ये अल्डेहाइड के कुछ अंश होते हैं, साथ ही साथ राल पदार्थ, एसिटिक और फॉर्मिक एसिड, फिनोल और उनके डेरिवेटिव)। इस तरह की प्रसंस्करण के कारण, कोई भी अंतिम उत्पाद एक तीव्र भूरा-पीला रंग, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है, इसका भंडारण समय कई बार बढ़ता है। हां, धूम्रपान को तैयारी का एक उपयोगी तरीका नहीं माना जा सकता है (प्रति माह 1 से अधिक बार धूम्रपान करने की सिफारिश नहीं की जाती है)। एक तरफ या दूसरा, मानव जाति धूम्रपान कर रही है और प्राचीन काल से भोजन के लिए विभिन्न खाद्य पदार्थों का आनंद ले रही है: मांस, सब्जियां और फल, मछली।
हम खुद मछली पीते हैं
स्मोक्ड मछली बहुत स्वादिष्ट है। विशेष रूप से यदि आपने इसे स्वयं पकड़ा (हालांकि बाजार में या दुकान में खरीदी गई मछली स्वादिष्ट हो जाती है) और खुद को धूम्रपान करती है। हम घर पर मछली को धूम्रपान करने के तरीके के बारे में कई दर्जन तरीकों से जानते हैं।
घर के स्मोकेहाउस में किसी भी उत्पाद को धूम्रपान किया जाता है। धूम्रपान करने वालों को या तो विशेष रूप से बोर्ड, ईंटों, चादर लोहा, या सुधारित वस्तुओं का उपयोग किया जाता है: धातु अलमारियाँ, बैरल आदि। धूम्रपान कक्ष में, मछली (लगभग एक ही आकार) प्राकृतिक जुड़वां या तार की पंक्तियों में निलंबित होती है और साफ शाखाओं से धूम्रपान करने के लिए उजागर होती है, ओक, लिंडेन, अल्डर, बीच, जूनियर, फलों के पेड़ के शेविंग्स और भूरे रंग। भूर्ज और conifers का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
धूम्रपान के लिए मछली का चयन
हम समझेंगे कि कौन सी मछली बेहतर धूम्रपान करेगी। सिद्धांत रूप में, आप किसी भी मछली को धूम्रपान कर सकते हैं (जो स्थानीय जल निकायों में पाया जाता है), लेकिन यह वांछनीय है कि यह ताजा हो। खुदरा श्रृंखलाओं द्वारा पेश की गई ताजा जमे हुए समुद्री मछली भी काफी अच्छी है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि नदी की मछली के परजीवी उपद्रव की संभावना बहुत अधिक है। इसलिए, ताजा पानी की मछली (पेर्च को छोड़कर) की हिंसक नस्लों का उपयोग करना बेहतर होता है, शेष प्रजातियों को नमकीन समाधान में लवण या सलाम करने से पहले नमकीन समाधान (जैसे कि कच्चा अंडा पॉप अप) में थोड़ी देर के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए। लवणता के समय के बारे में कोई आम राय नहीं है, यह ताजगी, आकार, और मछली को गुमराह किया जाता है या नहीं।
कुछ स्मोक्ड सैल्मन की तरह। यह, ज़ाहिर है, स्वाद का विषय है, लेकिन मैं यह ध्यान रखना चाहता हूं कि लगभग सभी प्रजातियों के सैल्मोनिड्स थोड़ा नमकीन और मसालेदार या सूखे किस्मों में उल्लेखनीय रूप से स्वादिष्ट हैं, यह ऐसी मछली को धुआं करने की करुणा है। मछली को गर्म करने के 2 मुख्य तरीके हैं - गर्म और ठंडा।
गर्म धूम्रपान विधि
गर्म धूम्रपान वाली मछली को धूम्रपान करने के तरीके पर विचार करें। गर्म धूम्रपान 43-45 डिग्री सेल्सियस के कार्य कक्ष में तापमान पर होता है और यह बहुत फैटी मछली के लिए अधिक उपयुक्त नहीं है। मछली तैयार करें: शव को साफ करें और नमक, नमक, मछली में किसी मसाले को जोड़ें और ठंडे स्थान पर एक दिन के लिए छोड़ दें। एक कठोर तार पर स्ट्रिंग मछली, इसे सही ऊंचाई पर स्मोकेहाउस में स्थापित करें, और निचले डिब्बे में, लकड़ी के चिप्स, भूसा और शाखाओं के स्लाइस डालें। स्मोकेहाउस में आग नहीं होनी चाहिए: लकड़ी को स्मोल्डर होना चाहिए और बहुत सारे धूम्रपान देना चाहिए।
शीत धूम्रपान विधि
एक ठंडे स्मोक्ड मछली को धूम्रपान करने के तरीके को समझने के लिए, आपको स्मोकेहाउस में तापमान अंतर की गणना करने और उत्पाद के स्थान को बदलने की आवश्यकता है। ठंडा धूम्रपान विशेष रूप से तेल की मछली के लिए उपयुक्त है। इस प्रक्रिया में, स्मोकेहाउस के कामकाजी कक्ष में तापमान 1 9 -25 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। धूम्रपान करने में काफी समय लगता है और कई दिनों तक लगातार ध्यान देने की आवश्यकता होती है, इसलिए लकड़ी की सामग्रियों के प्लेसमेंट के लिए समय सारिणी तैयार करना बेहतर होता है। शीत स्मोक्ड मछली अच्छी तरह से 2 तक ठंडा जगह में संरक्षित है
धूम्रपान मछली का समय
ध्यान से गणना करें कि मछली को धूम्रपान करने में कितना समय लगता है। गर्म विधि से धूम्रपान करते समय, प्रक्रिया का समय 40 मिनट से 2-3 घंटे तक होता है - यह सब मछली के आकार, तैयारी के तरीके (नमक, जलन का समय) पर निर्भर करता है। ठंडे फैशन में मछली को धूम्रपान करने का समय समान पैरामीटर के आधार पर 2 से 6 दिनों तक हो सकता है।
धूम्रपान के बुनियादी नियमों को महारत हासिल करने के बाद, आप प्रक्रिया में आगे बढ़ सकते हैं और स्मोक्ड मैकेरल या हलीबूट पका सकते हैं।