एक नियम के रूप में, अचार की चीज तैयारी की तकनीक में विशेष ज्ञान छुपाती नहीं है, लेकिन अपवाद जॉर्जियाई क्लासिक - सुल्गुनी है । उनके ब्राइन चचेरे भाई के विपरीत, सुल्गुनी पिघलता है, गूंधता है और केवल तब ही ब्राइन में डुबकी लगाता है। यदि सभी निर्देशों का पालन किया जाता है, तो उत्पादन एक स्तरित संरचना के साथ मुलायम दूधिया पनीर होता है, जिसे अलग से खाया जा सकता है, या मुख्य सामग्री के रूप में कई जॉर्जियाई व्यंजनों का उपयोग किया जा सकता है। आज हम आपको दो सुल्गुनी रेसिपी पेश करते हैं, जिसके अनुसार आप खुद को पनीर पका सकते हैं।
घर पर suluguni पनीर खाना पकाने के लिए पकाने की विधि
घर पर पनीर पनीर का मुख्य नियम गुणवत्ता वाले उत्पादों और थर्मामीटर की अनिवार्य उपस्थिति का उपयोग है। पनीर बनाने के अन्य सभी विवरण, जैसे कि बंच, गौज कटौती और दबाने के लिए मोल्डों के लिए विशेष चाकू, अपने विवेकाधिकार पर रहते हैं, क्योंकि उन्हें आसानी से इम्प्रोविज्ड टूल्स के साथ बदल दिया जाता है।
सामग्री:
- पूरे गाय दूध - 8 लीटर;
- पानी 120 मिलीलीटर;
- सूखा पेप्सीन - 0.1 ग्राम।
तैयारी
हम सूखे पेप्सीन के 0,1 ग्राम को मापते हैं या आंखों पर हम एंजाइम के साथ एक ग्राम sachet के दसवें हिस्से को कवर करते हैं। आधे गिलास ठंडे पानी में पेप्सीन को विसर्जित करें, ध्यान से सुनिश्चित करें कि समाधान में कोई गांठ नहीं बचा है।
दूध को लगभग 35 डिग्री के तापमान में तामचीनी के बर्तन में गरम किया जाता है। दूध एंजाइम समाधान में डालो और अच्छी तरह मिलाएं। कंटेनर को कवर करें और दूध प्रोटीन को एक घंटे तक दबाने के लिए छोड़ दें। एंजाइम का अंत उत्पाद की गुणवत्ता और परिवेश के तापमान सहित विभिन्न कारकों द्वारा निर्धारित किया जाता है, और इसलिए इस मामले में सटीक आंकड़े का नाम नहीं दिया जा सकता है: एक बार दूध को जेलैटिनस क्लॉट में तैयार किया जाता है। एक लंबे चाकू या skewer के साथ अगला पनीर 3 सेमी के क्रम के साथ cubes में काटा जाता है। हम पानी के साथ स्नान में पनीर का एक कंटेनर डालते हैं, जिसका तापमान 36 डिग्री तक पहुंचता है, और धीरे-धीरे थर्मामीटर को 39 तक ले जाता है, जबकि पनीर cubes हर 30 मिनट के लिए stirring 2.5 घंटे सीरम को एक अलग पकवान में निकाला जाता है, और पनीर को मोल्ड में घुमाया जाता है और 5 घंटे तक प्रेस के नीचे रखा जाता है।
ऊपर वर्णित योजना के मुताबिक, लगभग किसी भी कठोर पनीर तैयार किया जाता है, अब हम विशिष्टता के लिए जाते हैं - घर से बने सुल्गुनी पनीर के लिए नुस्खा सीधे। पनीर के सिर को पहले से सूखा सीरम में वापस 27 डिग्री तक गरम करें। 5 घंटों के बाद, हमने सलुगुनी को टुकड़ों में मोटा सेंटीमीटर मोटा और उसी सीरम में रखा, लेकिन पहले ही 70 डिग्री तक लाया गया। हम एक चिपचिपा और लोचदार थक्के में बदलने से पहले पनीर पिघलने के लिए छोड़ देते हैं। हम तरल से थक्के निकालते हैं, इसे बाहर खींचते हैं और इसे तीन बार फोल्ड करते हैं। प्रक्रिया को दो बार दोहराएं, जिसके बाद पनीर सिर गोलाकार हो जाता है और ब्राइन में डुबोया जाता है। सुल्गुनी के लिए ब्राइन का नुस्खा प्राथमिक है: पानी या मट्ठा के एक लीटर में नमक का एक बड़ा चमचा भंग कर लें और यह तैयार हो!
बकरी के दूध - नुस्खा से Suluguni
जॉर्जियाई पनीर निर्माता शायद ही कभी बकरी के दूध के आधार पर सुल्गुनी बनाने के लिए एक नुस्खा के अस्तित्व को पहचानते हैं, क्योंकि केवल गाय के दूध को पनीर के आधार के रूप में उपयोग किया जाता है। यदि आप प्रयोगों के लिए तैयार हैं, तो Suluguni के लिए निम्नलिखित नुस्खा ले लो।
सामग्री:
- बकरी का दूध - 2.5 लीटर;
- गाय का दूध - 120 मिलीलीटर;
- सूखा पेप्सीन - 0,5 जी।
तैयारी
आधा गिलास दूध में एंजाइम को विसर्जित करें, इसे सक्रिय करने के लिए 28-30 डिग्री तक गर्म करें। बकरी के दूध को 38-40 डिग्री तक अलग करें और खमीर के साथ मिलाएं। हम कंटेनर को गर्म जगह में दूध के साथ आधे घंटे या एक घंटे तक छोड़ देते हैं, फिर गठित क्लंप को काटते हैं, इसे एक कोलंडर में फेंक देते हैं और रात के लिए प्रेस के नीचे डाल देते हैं। सूत्र पनीर को टुकड़ों में विभाजित करता है और उन्हें 70 डिग्री सीरम में गर्म करता है। अलग-अलग टुकड़ों को अलग-अलग ढेर करें और फिर उन्हें एक साथ मिलाएं, सुल्गुनी के सिर का निर्माण करें और इसे एक ब्राइन में छोड़ दें, जो मक्खन के एक लीटर और नमक के चम्मच के मिश्रण से बना है।